Masové huby dusené perletou cibuľou, vínom a mrkvou vytvárajú bohatý, zimný bruguignonový guláš. Kvalita zásoby tu predstavuje veľký rozdiel, takže ak nepoužívate domáce výrobky, kupte si dobrú značku. Ak ste mäsový jedlík, hovädzí vývar pridá do tejto misky známu zvučnú postavu, ale huby alebo zeleninový vývar fungujú dobre, najmä preto, že celé jedlo je do hĺbky zaoblené tamari. Pre najlepšiu chuť používajte toľko druhov húb, koľko len môžete, a nechajte ich pri spievaní skutočne hnedé; táto karamelizácia dodáva omáčke veľa hĺbky. Huby Maitake dodávajú tomuto hrudníku veľmi dobrú štruktúru.

– Zložky

6 polievkových lyžíc masla alebo extra panenského olivového oleja a podľa potreby viac
2 libry zmiešané huby, ako sú portobello, cremini, biele gombíky, shiitake alebo ustrice, nakrájané na kúsky s veľkosťou 1 palec (asi 10 šálok)
8 oz olúpaných perličiek (2 šálky), väčšie rozrezané na polovicu
Košer soľ a čerstvo zomleté čierne korenie
1 veľký pór alebo 2 malé póriky, biele a svetlo zelené časti, nakrájané na kocky (1 1/2 šálky)
2 mrkvy, tenké plátky
3 strúčiky cesnaku (2 mleté, 1 strúhaná na pastu)
1 lyžica paradajkovej pasty
2 ½ polievkovej lyžice viacúčelovej múky
1 ½ šálky suchého červeného vína
1 ½ šálky hovädzieho, hríbového alebo zeleninového vývaru
1 polievková lyžica tamari alebo sójovej omáčky a viac podľa chuti
3 veľké čerstvé pobočky tymiánu alebo 1/2 čajovej lyžičky sušeného tymiánu
1 bobkový list
3 až 4 oz huby rezancov alebo ustríc, tenké plátky (asi 1 šálka)
Údená paprika na servírovanie
Polenta, vaječné rezance alebo zemiaková kaša na servírovanie
Nasekaná petržlenová vňať, na servírovanie

– Príprava

– Pridajte dve polievkové lyžice masla alebo oleja do veľkej holandskej rúry alebo hrnca a dajte ich na miernu teplotu. Keď je tuk horúci, zamiešajte polovicu húb a polovicu cibule s perlou. (Ak sa všetko nezmestí do hrnca v jednej vrstve, možno to budete musieť urobiť v troch dávkach, a nie v dvoch.) Bez toho, aby ste ich príliš priblížili, hríby varte, až kým nebudú na jednej strane hnedé, asi 3 minút. Miešajte a nechajte na druhej strane zhnednúť, o 2 až 3 minúty viac. Použite štrbinovú lyžicu na prenos húb a cibule do veľkej misky alebo taniera a posypte soľou a korením. Zopakujte ďalšie 2 polievkové lyžice masla a zvyšných húb a cibule s perlou a ochutnajte ich.

– Znížte teplo na stredne nízku teplotu. Pridajte ďalšiu 1 polievkovú lyžicu masla alebo oleja na panvicu. Pridajte pór a mrkvu a opekajte, kým sa pór nepatrne nestane zlatým a nezmäkne sa 5 minút. Pridajte 2 mleté ​​strúčiky cesnaku a opečte 1 minútu. Vmiešajte paradajkovú pastu a varte 1 minútu. Miešajte v múke a varte za miešania 1 minútu, potom pridajte víno, vývar, 1 polievkovú lyžicu tamari, tymiánu a bobkový list a zoškrabajte hnedé kúsky dna hrnca.

– Pridajte do hrnca vyhradené varené šampiňóny a perličkovú cibuľu a dusíme. Črepník čiastočne zakryte a na miernom ohni varte, kým mrkva a cibuľa nie sú jemné a omáčka je hustá, 30 až 40 minút. V prípade potreby ochutnajte a pridajte viac soli a tamari. Vmiešajte strúhaný strúčik cesnaku.

– Tesne pred podávaním zohrejte malú panvicu na vysokú teplotu a pridajte 1/2 lyžice masla alebo oleja. Pridajte polovicu nakrájaných kuriat alebo ustríc a nechajte variť bez pohybu, až kým nebudú na jednej strane chrumkavé a hnedé, 1 až 2 minúty. Flip a variť na druhej strane. Preneste na tanier a posypte soľou a údenou paprikou. Opakujte so zvyškom masla a húb. Podávame huby Bourguignon na polente, rezance alebo zemiakovej kaše, preliate vyprážanými hubami a petržlenovou vňaťou.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *